Il fagiolo è una pianta orticola delle leguminose. In estate, nascono dai grappoli di fiori alcuni mazzetti di baccelli penduli, di colore e forma diversa a seconda delle varietà. Dentro il baccello si sviluppano i semi (fagioli), che sono appunto la parte commestibile della pianta. I fagioli vengono raccolti all’inizio dell’estate per essere consumati freschi, mentre si può attendere la raccolta autunnale per averli secchi. In Italia, il fagiolo era conosciuto già nell’antichità, in particolare la varietà “dall’occhio” (fagiolo piccolo, di colore biancastro, con un piccolo cerchio nero, l’occhio, nel punto in cui il seme è attaccato al baccello). Le varietà che oggi conosciamo furono importate dall’America, forse intorno al ’500, e coltivate soprattutto nel Veneto. In gastronomia sono oggi numerosissime le ricette che prevedono i fagioli come protagonisti, ma un tempo erano considerati cibo per contadini e venivano chiamati “carne dei poveri”. Hanno un notevole apporto energetico e anche un consistente valore proteico. È importante ricordare, inoltre, che con la cottura non perdono le loro caratteristiche nutrizionali.
CONSIGLI
Si usano i fagioli freschi per quei piatti che richiedono un sapore meno intenso, come le zuppe prevalentemente estive. I fagioli secchi si trovano in ricette di minestre a base di pasta o riso, tipiche generalmente della cucina settentrionale.
I fagioli secchi devono essere lasciati a bagno in acqua tiepida per almeno 12 ore prima di essere cucinati.
Per il tempo di cottura, le indicazioni possono essere solo generali: per i fagioli freschi, di solito bastano 40 minuti per i borlotti, mentre occorrono 60 minuti per i bianchi di Spagna; i fagioli secchi (previo ammollo, come detto) necessitano invece di un tempo di cottura che va dalle 2 alle 3 ore. Tenete a mente che i fagioli non devono mai essere “al dente”, ma ben cotti: a volte sono tollerati anche quasi “disfatti”.
Il fagiolo lessato è ottimo pure nella conservazione industriale, venduto in barattolo o in vaso. Ricordate che comunque deve sempre essere indicato il peso netto, cioè del prodotto “sgocciolato”. I fagioli da conservazione industriale potete usarli tranquillamente per insalate, ma non fateli mai cuocere assieme ad altri ingredienti, poiché non sopporterebbero una seconda cottura; possono essere solo scaldati.
Per sgusciare in fretta i fagioli freschi, è bene tagliarli con le forbici lungo il bordo interno del baccello, dove sono attaccati i semi.
Nessun commento:
Posta un commento