Le verdure per essere consumate, devono essere prima preparate. Alcune, come le patate, le carote, ecc…, vanno pelate: è bene che prima di lavorarle le laviamo per togliere quei residui di terra che potrebbero inquinare la verdura, e con un “pelaverdure”, le sbucciamo evitando così di sprecare la polpa. Altre verdure, invece, vanno ripulite delle parti dure o filamentose: le foglie esterne del carciofo, del finocchio, i baccelli dei legumi, ecc… In questo caso, lo strumento più utile è lo spilucchino, un piccolo coltello. Nelle verdure a foglia, come gli spinaci, la pulizia viene fatta manualmente: bisogna eliminare le foglie meno belle, le nervature, i gambi duri. Se desideriamo ridurre gli scarti delle verdure, possiamo realizzare un dado granulare, privo di conservanti, perché fatto in casa. Per preparare il dado serve tagliare a pezzetti le bucce di carote, le radici e le foglie esterne della cipolla, le bucce di pomodori e peperoni; far rosolare il tutto in poco olio, aggiungere erbe aromatiche e una punta di concentrato di pomodoro; aggiungere il sale e far cuocere per 25 minuti, fino a quando i liquidi saranno stati assorbiti; frullare e conservare in frigorifero per una settimana, oppure essiccare in forno a 70 °C (in questo caso la conservazione del dado dura due mesi).
Possiamo ancora, trasformare gli scarti delle verdure in cremine e salsine. In questo caso, dobbiamo frullarli, aromatizzarli con spezie, aggiungere dell’olio extravergine: otteniamo così dei condimenti per la pasta o da gustare spalmati sul pane. Proviamo con le foglie dei broccoli, il corpo centrale del cavolfiore o la parte esterna del finocchio cotti a vapore, ripassati in padella e frullati con peperoncino e aglio.
E se spennelliamo con olio di semi le bucce di patate e di carote, le disponiamo su una teglia da forno, condite con erbe aromatiche e le facciamo cuocere in forno già preriscaldato a 150 °C, fino a farle diventare croccanti, otteniamo delle ottime chips davvero saporite.
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