È il piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra: il mese di marzo.
Si ricava dal latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è fatta sgrondare nelle formelle, quindi pressata a mano e salata a secco.
La Marzolina si può consumare anche fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare. Il processo comincia lasciando le forme su graticci di legno in ambiente ventilato, per qualche giorno, avendo cura di rivoltarle quotidianamente.
