IN CUCINA NON TUTTI SANNO CHE…BASILICO

Questa pianta aromatica, oggi diffusissima nell’area mediterranea, è forse originaria dell’India. Il suo nome greco, “basilikón”, significa letteralmente “regale”: da qui l’appellativo di erba “regina”. Anticamente si credeva che avesse il potere di curare dal morso degli scorpioni e di abbattere i draghi. Nel Medioevo, erano poi chiamati “basilischi” alcuni leggendari e giganteschi rettili che avevano il potere di uccidere attraverso il loro solo sguardo. Il basilico è una pianta erbacea dal fusto eretto, le foglie ovali e i fiori bianchi. Ne esistono diverse qualità: “genovese”, dal profumo acuto, riconosciuto come DOP (denominazione di origine protetta); “napoletano”, con le foglie più grandi e accartocciate e un profumo più delicato, idoneo per essere essiccato; “verde compatto”, di piccola taglia, che va usato fresco; e infine il “mammut”, così chiamato, perché le sue foglie sono grandissime, anch’esso adatto all’essiccamento.

CONSIGLI

Per raccogliere le foglie, cimate le punte, cioè troncate la parte terminale del fusto, ma sempre vicino e sopra a due foglie. Questa operazione permette alla pianta di ingrandirsi gettando dal punto della cimatura nuovi rametti; inoltre rallenta la fioritura, che toglie sempre un po’ di aroma alle foglie.

Sembra che le foglie di basilico conservino intatto il loro aroma se vengono spezzate con le dita o pestate in un mortaio: senza usare cioè lame metalliche.

Ricordate che l’essiccamento toglie al basilico gran parte del suo aroma.

Conservatelo fresco sott’olio e sempre sott’olio, se volete, surgelatelo: l’olio di conservazione risulterà a sua volta aromatizzato e potrete utilizzarlo come condimento.

Per evitare che secchi durante la cottura in forno (per esempio nella pizza) immergetelo prima in olio di oliva.

IL PISELLO

Quanta allegria quando i bambini aiutano le mamme a sgusciare un bel mucchio di baccelli freschi! Sgranare il baccello “scrocchiarello” facendo cadere giù nella scodella la fila compatta di perle verdoline, assaggiandone ogni tanto qualcuna più dolce e tenera! I piselli sono di antichissima coltivazione e uso, infatti si ritrovano nelle offerte funebri deposte accanto alle mummie egiziane, insieme alle fave e alle lenticchie. Essi costituirono per millenni la base dell’alimentazione mediterranea. Sembra che venisse anche cotto tutto intero. Sono uno dei tanti ortaggi che l’uomo ha tratto dal regno della natura selvaggia e che ha assoggettato al suo ambiente, come ha fatto con gli animali domestici, come in fondo ha fatto con sé stesso, sottomettendo la nativa spontaneità alla sua intelligenza. Sono originario dell’Oriente, ma ormai naturalizzato nei vostri paesi, dove vengo coltivato in tante varietà diverse. Sono una pianta annua, con fusto nano o rampicante, foglie provviste di una o due paia di foglioline ampie e cuoriformi; fiori a grappolo, bianchi o giallognoli, verdastri o violacei. I miei frutti, quelli che a voi piacciono, sono chiusi in baccelli contenenti 5-6 semi globosi. Gli ortolani mi preferiscono rampicante, perché offro una maggiore produzione. Delle mie proprietà culinarie dovrebbero parlare i cuochi. So che mi trattano e mi bistrattano, tuttavia resto sempre caro ai buongustai che mi consumano sia fresco che secco. Del resto alla mia umiltà basta la piccola gloria di un piatto intramontabile, il piatto dal gusto inaccessibile, quello che i veneti chiamano con due dolci parole “Risi e Bisi” (Riso e Piselli) il cui solo nome è un canto di gioia. Resto ben conservato in surgelatore, e quando le massaie mi cuociono a bagnomaria e mi conservano in vaso, rendo loro un ottimo servizio per i contorni d’inverno. Il mio potere nutritivo è assai elevato: oltre alle vitamine A ed E, contengo sali minerali, glicidi e proteine preziose. La digeribilità è ottima. Anzi per dovere di onestà devo dire ai diabetici che si contentino di guardarmi, poiché la mia parte zuccherina è controindicata nella loro dieta. E, poiché i miei frutti freschi favoriscono in modo energetico la funzionalità intestinale, devo dire la stessa cosa ai sofferenti di enterite e disturbi simili.  Il significato simbolico del fiore del pisello è “non ti credo”.