Spaghetti

Gli spaghetti sono una pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda, si tratta del più diffuso formato di pasta della cucina napoletana.

Gli spaghetti rientrano nella vasta famiglia delle paste alimentari ed in conseguenza del notevole successo incontrato, si tende impropriamente ad indicare con tale nome ogni formato di pasta simile.

Indice

Origini

Spaghetti eaters, "Mangiatori di spaghetti", prima del 1886, Napoli.

Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani “Li maccheroni di Napoli”, pubblicata nel 1824, compare per la prima volta il termine spaghetti e vi sono illustrate le varie fasi della lavorazione. Nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II nel Libro di Ruggero si recita:

«La Trabia ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica molta quantità di paste(Yttriyya) da esportarne in tutte le parti, specialmente nella Calabria e in altri paesi di musulmani e di cristiani. (...)»

Il termine arabo "Yttriyya", la cui origine etimologica risalirebbe al greco itrion poi lat. itria, indicherebbe una pasta tirata a fili sottili, e poiché Idrisi scrive nel 1154, questa testimonianza, se ve ne fosse bisogno, sfata la leggenda che attribuisce a Marco Polo l'introduzione della pasta in Italia. Lo stesso etimo individua la presenza di paste alimentari nel sud italia, in epoca antecedente la presenza araba, riconducendola all'epoca Greco-Romana.

Evoluzione

Per quel che riguarda il tipo di consumo, in origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVIII e gli inizi del XIX si afferma l'uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere i primi decenni del XIX secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Infatti nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusa tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: i Vermicelli con lo pommodoro ed il Ragù napoletano.

Caratteristiche

Lo spessore li distingue in spaghettini (n. 3), spaghetti (n. 5) e spaghettoni (n. 7). Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore ad un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto ad un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

Spaghetti al pomodoro e basilico

Le ricette

In Italia vengono preparati secondo diverse ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord-Europa), contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già (s)cotti.