Il basilico è solo quello genovese. E il basilico genovese è quello di Pra' . Non so bene il motivo, il segreto, la formula magica, il mistero. Credo sia una questione di terra dove la piantina cresce. Forse una storia di equilibrio di minerali. Suona come una poesia. La terra di Genova. È diversa da tutte le altre, e quella di Pra' è la migliore. Guardate il colore, accarezzate piano la foglia, annusate il profumo del basilico. Del basilico genovese... Il basilico, dicevamo: a Lampedusa mi sono portato delle piantine, le ho trapiantate, sembrava tutto perfetto. Ma il giorno dopo avevano già preso il sapore della menta. Perché il basilico prende dappertutto il sapore della menta, tranne a Genova. Tranne a Pra' . In Sicilia ne hanno uno che non è male, lo chiamano basilico greco: che è una vera pianta, non una piantina come le nostre. Però alla fine io mi sono sempre portato dietro quello della mia terra, anche a Firenze. Se vuoi fare il pesto, ci vuole quel basilico. Che poi, oggi lo chiami pesto ma forse dovresti dire: frullato. Perché il pesto vero è quello del mortaio, schiacchiato col pesto. Con un trionfo di oli essenziali, con un colore verde intenso che alla fine te ne basta un cucchiaio per condire, mentre con il "frullato" ce ne vogliono tre. Basilico crudo. Sempre. Nel pesto, in un piatto di trenette al pomodoro. Oppure in insalata con qualche pomodoro. Però ci vuole l' olio, quello vero. Certa gente spende venticinque euro d' olio per il motore della macchina, poi a tavola mette una bottiglia comprata al supermercato con qualche spicciolo. Io ho vissuto tanto, abbastanza per aver conosciuto prima la fame poi i migliori ristoranti. Abbastanza per aver imparato che il cibo merita rispetto: è cultura, è storia. La storia della tua gente. Mio padre e mio nonno facevano l' olio. Quando il loro podere è passato a me, mi sono detto che la cosa migliore che potevo fare era continuare nella nostra storia. E così con mio figlio Niccolò ci siamo messi a fare l' olio, a produrre. In questi casi hai solo due possibilità: decidi di guadagnare, o di fare le cose nella maniera migliore. Noi ci stiamo provando a fare un olio come si deve: passano non più di due ore dalla raccolta alla spremitura. Ha corpo, pizzica e alla fine ti lascia quel gusto vero un po' amarognolo. ..... Intanto mi faccio il pesto da me. Il basilico ce l' ho nell' orto di casa, una collina alle spalle di Nervi. Anche d' inverno ne coltivo una qualità diversa che non è male. È basilico genovese. È una questione di terra, di minerali. Forse di poesia.
Da Repubblica.it
Ill.by Mushstone
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