Di origine spagnola (bacalao), con il termine baccalà ci si riferisce al merluzzo sotto sale; il merluzzo essiccato viene invece detto stoccafisso. In alcune regioni del Nord Italia, tuttavia, è chiamato baccalà anche quello essiccato. Non è facile riconoscerne la qualità al momento dell’acquisto. Essa dipende dalle zone e dalle stagioni in cui il merluzzo viene pescato: ma queste informazioni non arrivano al cliente finale. In ogni caso, sappiate che un buon baccalà non deve essere troppo piccolo (almeno 40 cm di lunghezza totale) e nei punti di maggior spessore deve raggiungere almeno i 3 cm. Il colore della polpa non dovrà essere giallastro, ma bianco (anche se un bianco eccessivamente vistoso potrebbe essere stato ottenuto con sbiancanti chimici). Potete trovare anche del baccalà a filetti o filettoni, di pratico impiego, perché già diliscato e poco salato, e dunque non necessita di una lunga operazione di dissalazione.
CONSIGLI
Se non comperate il baccalà già bagnato e pronto all’uso, dovrete prima di tutto procedere alla dissalazione: eliminate la maggior parte di sale rimasta in superficie, quindi lasciatelo in acqua possibilmente corrente (in caso contrario cambiatela spesso) dalle 36 alle 48 ore, a seconda della grandezza del pezzo.
Se volete accorciare di un terzo i tempi di ammollo, tagliatelo a pezzi prima di metterlo a bagno.
Se il baccalà è stato ben bagnato, non sarà difficile togliere lisca e pelle, anche se alcuni dicono che non farlo rende più saporita la ricetta.
In ogni caso, ricordate che se lo friggete infarinato, la pelle terrà unita la polpa.
Prima di cucinare il baccalà bagnato, asciugatelo molto bene.
Ricordate, nel considerare le porzioni, che sono necessari circa 200 gr a persona di baccalà pulito e bagnato.
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