Il fungo è un organismo vegetale privo di clorofilla. Incapace di produrre autonomamente le sostanze per la sua stessa vita, le assume, già elaborate, da altri organismi viventi o in decomposizione (organismo eterotrofo).
Dal punto di vista nutrizionale il suo valore è pressoché nullo, ma contiene notevoli quantità di vitamina D, B e, in alcuni casi, anche A (ovolo e gallinaccio) e C (lingua di bue). In Italia, il fungo ha una notevole importanza gastronomica, sia per il suo profumo che per il suo sapore: moltissime sono, infatti, le ricette che lo vedono protagonista. Attenzione però: oltre a essere per sua natura indigesto, il fungo è a volte velenoso e perciò tossico o addirittura mortale.
È meglio acquistare i funghi al mercato o in negozio, dove vengono sottoposti a controllo da parte degli ufficiali sanitari. Se non volete rinunciare al piacere di raccoglierli voi stessi, fateli controllare: presso le aziende sanitarie esistono degli uffici di igiene degli alimenti ai quali potrete rivolgervi. La raccolta e la commercializzazione dei funghi freschi sono regolamentate da leggi regionali. I disciplinari regionali impartiscono anche precise indicazioni sulle modalità di raccolta, onde evitare danni alla riproduzione dei funghi. La licenza di vendita di funghi freschi non coltivati deve essere concessa dai Comuni a quegli esercenti ritenuti idonei al riconoscimento delle specie commercializzate. Per i funghi di importazione, sono i Paesi esportatori che devono garantire e certificare il fungo come commestibile.
La legge prevede che, per preparazioni con funghi, non sia sufficiente in etichetta la dicitura “ai funghi”, ma che vengano invece specificamente elencati tra gli ingredienti. Per i funghi freschi, sia confezionati che sfusi, qualora non siano di quelli che possono essere consumati crudi, c’è l’obbligo di scrivere in etichetta che devono essere sottoposti a cottura. I funghi coltivati devono riportare in etichetta i dati del produttore, dell’imballatore e la dicitura “funghi coltivati” o “funghi di coltivazione”. Se la confezione non consente di vedere il prodotto, va anche specificato se sono “tagliati” o “non tagliati”; inoltre si dovrà leggere il colore (se diverso dal bianco), l’origine, la categoria (Extra, I, II) e il calibro (grande, medio, piccolo). I funghi si possono conservare con l’essiccamento, il condizionamento e la surgelazione. I funghi destinati all’essiccamento dovranno essere integri e non inzuppati di acqua; tagliati in fette sottili; posti su supporti di legno (graticci), esposti al sole e rigirati più volte.
Evitate di essiccare in forno. A livello industriale, l’essiccamento segue una particolare procedura che prevede tempi notevolmente ridotti. I funghi conservati per condizionamento sono quelli immersi in un liquido (aceto di vino, olio), con o senza l’aggiunta di aromi. Per le preparazioni di conserve casalinghe, occorre utilizzare funghi perfettamente integri; lavateli molto bene in acqua corrente, eliminando ogni traccia di terra; scottate i funghi in acqua salata e aceto per 10 minuti e sistemateli, ben sgocciolati, in contenitori di vetro già sterilizzati in acqua a 100° per 10 minuti e perfettamente asciugati. Infine, aggiungete gli eventuali aromi ben puliti, lavati e asciugati, e il liquido scelto per la conservazione, curando che i funghi siano completamente coperti; chiudete ermeticamente. Mettete i vasi in un recipiente con acqua fredda e portate a ebollizione per circa 15-20 minuti; lasciate raffreddare prima di estrarli. Per congelare in casa i funghi, prima puliteli e lavateli come per prepararli alla cottura; se necessario sbollentateli.
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