Conosciuto fin dalla scoperta del vino, veniva utilizzato in molte occasioni come risorsa preziosa: ad esempio, i marinai lo aggiungevano in piccole quantità alle loro scorte di acqua dolce per evitare che esse imputridissero troppo velocemente durante i lunghi viaggi per mare. L’aceto si ottiene dalla fermentazione (acetificazione) del vino, a opera di microrganismi detti batteri acetici o acetobatteri, che riescono a trasformare l’alcol etilico del vino in acido acetico. Un altro tipo di aceto si ricava dalla fermentazione degli alcol presenti nella frutta, nei cereali, nel malto e nel miele. Quando all’aceto vengono aggiunte sostanze aromatizzanti, si ottengono gli aceti aromatizzati, come l’aceto al dragoncello, allo scalogno, al limone e così via.
CONSIGLI
Per produrre in casa un buon aceto, occorre innanzitutto un buon vino: va benissimo quello casareccio, perché l’altro della grande distribuzione è di solito soggetto a trattamenti che ne inibiscono la fermentazione.
È necessario poi procurarsi una “madre” dell’aceto (chi fa l’aceto in casa dovrebbe averla nel fondo dell’acetiera), cioè una specie di pasta gelatinosa, abbastanza scura, in cui si sviluppano i batteri che produrranno la trasformazione del vino in aceto. Mettete il vino e la “madre” in un recipiente che chiuderete solo per proteggere il liquido da insetti e polvere, ma che dovrà consentire il passaggio dell’aria, in quanto il processo di acetificazione avviene in presenza di ossigeno. Qualora non abbiate a disposizione la “madre”, potete ricorrere a un altro metodo, alquanto empirico, ma che a volte sembra offrire un buon risultato: introducete nel recipiente del vino un pezzo di pasta trafilata di quelli che si usano per cucinare i primi piatti.
Sia nel caso che abbiate la “madre” o meno, ricordate che la temperatura dell’ambiente è molto importante per favorire l’azione dei batteri: quella ottimale va dai 20 ai 25 °C. In queste condizioni, il processo di acetificazione dovrebbe compiersi nell’arco di due o tre settimane. Tenete a mente comunque di non conservare vino e aceto nello stesso luogo: il primo risentirebbe delle esalazioni del secondo.
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