La cipolla, originaria dell’Asia settentrionale e della Palestina, era usata e apprezzata anche dagli Egizi e dai Greci: mescolando cipolla tritata e miele e lasciando fermentare ottenevano una specie di birra. In gastronomia la cipolla ha sempre avuto un ruolo da regina: nel ’300 Pietro Crescenzi scriveva, nel suo celebre trattato sull’agricoltura, che le cipolle erano mangiate soprattutto dai contadini, ma erano “buone anche per i nobili dopo settembre”. È una pianta erbacea tra le più diffuse e coltivata per il suo bulbo formato da tante foglie che partono da una parte centrale (girello), che è il fusto, e sono pressate strettamente tra loro. La parte inferiore della foglia, che è ipogea (sotterranea), si arricchisce di sostanze e si ingrossa diventando bulbo. Esternamente alle foglie del bulbo ve ne sono altre molto sottili, di consistenza cartacea e colorate, che hanno la funzione protettiva del bulbo stesso. Le foglie vere e proprie che fuoriescono da terra sono lunghe, strette e tubolari, di un colore verde-azzurro. La raccolta avviene in periodi diversi a seconda della qualità. A fine estate si raccolgono le cipolle da conservare: la “Dorata di Parma”, a buccia gialla e forma sferica leggermente schiacciata; la “Vernina di Firenze” e la “Ramata di Milano” (entrambe rosse e a forma di trottola); la “Rossa di Tropea”, di varie forme e di colore rosso-violaceo. In giugno e luglio si raccolgono le cipolle della produzione estiva: la “Bianca di maggio”, bianchissima e a forma appiattita; la “Bianca gigante di giugno” o “Mussona tonda”, grossa e di forma sferica; la “Rossa piatta di Bassano” o “di Genova”; la “Agostana di Chioggia”, bianca e tonda; la “Valenciana”, dal grosso bulbo leggermente schiacciato di colore giallo; la “tonda di Milano”, rossa, sferica e grossa. Alcune varietà si raccolgono a maturazione incompleta (cipollotti e cipolle novelle) perché il loro sapore è molto più delicato: sono quindi adatte anche al consumo a “crudo” sulle insalate. Le cipolle adatte alla conservazione sottaceto sono raccolte quando il bulbo non supera i 3 cm: si usano a questo scopo la “precoce di Barletta”, la “giallognola di Como” e la “Borettana”. Usata in cucina per svariate preparazioni, si può genericamente dire che le cipolle della varietà dorata o rosa sono le più piccanti, mentre quelle bianche e rosse (particolarmente la “Rossa di Tropea”) sono più dolci.
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