È un arbusto selvatico, forse originario dell’Asia Occidentale, con andamento strisciante o rampicante; vegeta in climi mediterranei e in luoghi aridi e sassosi: lo si può vedere abbarbicato anche sui vecchi muri diroccati delle nostre città e campagne. Le foglie sono ovali (quasi rotonde), verdi e provviste di due piccole spine alla base del picciolo; i fiori, primaverili, sono grandi e rosati. In cucina si utilizzano i boccioli ben chiusi, conservati in salamoia, sotto sale o sotto aceto. Il cappero più pregiato è quello dell’isola di Pantelleria che è stato riconosciuto IGP nel 1996. Un tempo i boccioli di ginestra e di una varietà di nasturzio (cappuccina) venivano messi sotto aceto: erano chiamati “capperi tedeschi”. I capperi stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. Nell’Africa settentrionale sono impiegati come rimedio contro i disturbi dell’apparato gastro-intestinale.
CONSIGLI
I capperi più piccoli sono i migliori: quelli chiamati “Nompareille” e “Surfine” sono di qualità superiore. I più grandi, invece, hanno indubbiamente meno sapore.
Prima di usare i capperi sotto aceto o in salamoia, dovrete sciacquarli con acqua fredda e asciugarli, a meno che la ricetta non preveda pure l’utilizzo del liquido di conservazione. Anche i capperi sotto sale vanno sciacquati in acqua fredda e poi asciugati.
I capperi non vanno mai messi “a cuocere” con gli altri ingredienti, ma aggiunti solo alla fine e, semmai, vanno appena scaldati: in caso contrario perderebbero il loro caratteristico sapore diventando, talvolta, anche amari.
Acquistate vasetti piccoli, perché, una volta aperta la confezione, il loro aroma evapora un po’.
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