Quando preparate un pranzo o una cena di pesce per un certo numero di persone, tenete conto dello scarto che avrete dopo la pulizia del pesce. Togliendo la testa, la coda, le pinne, la colonna vertebrale, i visceri e, in alcuni casi, la pelle, avrete uno scarto che può arrivare fino al 60% in peso (soprattutto nei pesci con la testa di grosse dimensioni). Ci sono diverse cose da controllare al momento dell’acquisto del pesce, a cominciare dalla freschezza. Dato che, dopo la morte, il pesce tende a irrigidirsi, per vedere se è fresco afferratelo solo per la testa cercando di tenerlo in posizione distesa. Se il pesce cede piegandosi verso il basso allora è fresco, se rimane rigido e disteso è vecchio. La consistenza della carne deve essere compatta e soda, se premendo sulla pelle con le dita rimane l’impronta vuol dire che il pesce è vecchio. L’odore è un altro fattore da analizzare. All’inizio il pesce porta con sé aromi di mare e alghe mentre col tempo assume sempre più il caratteristico odore di pesce vecchio. Quando tali odori sono molto sgradevoli e persistono anche dopo la cottura significa che il pesce è andato a male. Per allontanare il cattivo odore dal pesce, alcuni lo lavano spesso con acqua. Per riconoscere un pesce risciacquato analizzatene la pelle che apparirà sbiadita piuttosto che lucente. L’occhio del pesce fresco è vivido, trasparente e sporgente verso l’esterno. Col tempo risulta opaco e infossato. Le branchie devono essere di un bel rosso vivo, quando il pesce è vecchio diventano marroncine. Per valutare la freschezza dei tranci analizzate l’attaccatura alla colonna vertebrale. La carne in quel punto deve essere di colore uniforme, ben soda e aderente alle vertebre. Il pesce che è stato surgelato e poi scongelato è difficilmente riconoscibile alla vista e all’olfatto. Basatevi sulla prova tattile della consistenza.
CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE DEL PESCE
Se dovete privare il pesce delle spine aiutatevi con una pinzetta.
Per valutare la cottura del pesce cotto intero sollevatene una parte e analizzate il colore della carne vicino alla spina dorsale. In alternativa inserite uno stecchino nella parte più spessa del pesce e testatene l’elasticità e la consistenza. Se rimane ancora leggermente elastico potete toglierlo dal fuoco perché la cottura continuerà per un po’ anche fuori dai fornelli. Una regola basata sull’esperienza è la seguente: per ogni 2,5 centimetri di spessore del pesce sulla parte più spessa considerate dieci minuti di cottura.
Il pesce destinato a frittura, zuppa o umido deve essere desquamato; per le altre preparazioni decidete a vostro gusto personale. I visceri, di solito, vengono tolti salvo casi particolari.
È bene cuocere in forno i pesci grandi, quelli piccoli (di peso inferiore a 1 Kg) vengono meglio in tegame o alla griglia.
Se il pesce, mentre lo lavorate, scivola dal tagliere cospargete quest’ultimo con del sale.
Se preparate il pesce al forno, e la ricetta lo consente, appoggiatelo su uno strato di cipolle, sedano e prezzemolo tritati. Risulterà più saporito.
Togliete l’odore di pesce dalle mani strofinandole con aceto o sale.
Dopo la frittura, per togliere dalla padella l’odore di pesce, cospargetela di sale, aggiungete acqua bollente e lasciate riposare, quindi risciacquate. È comunque consigliabile destinare una padella da frittura solo al pesce.
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