In passato il burro era usato per lo più nell’Europa settentrionale. Anche i Romani lo conoscevano, ma lo usavano prevalentemente come unguento. La diffusione del burro nella nostra area geografica avvenne soprattutto dopo la discesa dei Normanni; ancora oggi, infatti, la cucina francese, in modo evidente nella regione della Normandia, è esclusivamente a base di burro. Comunque, nelle aree mediterranee la cucina rimane strettamente legata all’olio di oliva. Il burro si ricava dalla parte grassa del latte: la panna. Questa viene dapprima pastorizzata e separata da esso tramite centrifugazione e raffreddamento, poi si procede alla solidificazione attraverso un processo di sbattimento a freddo, detto anche “zangolatura” dal nome dei recipienti usati (le zangole, che anticamente erano di legno; oggi sono in acciaio). Dopo lo sbattimento, che dura circa 40 minuti, il grasso, separato dalla residua parte liquida, si presenta in piccoli grani: viene quindi impastato, a volte anche salato, ed è questa l’ultima fase della lavorazione, cui segue il confezionamento. Occorre ricordare che l’aggiunta di sale favorisce la conservazione. La legge prevede che la quantità percentuale di grasso contenuta nel burro, oltre che essere solo propria del latte, non deve essere inferiore all’80% e quella di acqua pari al 16%. Si produce però anche del burro “leggero”, che deve riportare in etichetta la percentuale di grasso contenuto. Nel burro definito “leggero a ridotto contenuto di grasso” (detto anche burro tre quarti) questa percentuale deve essere in misura del 60-62%; nel burro invece a “basso tenore di grasso” (o burro metà) deve essere tra il 39 e il 41%. Sempre la legge prevede il “burro di qualità”, prodotto unicamente con crema di latte vaccino, che avrà particolari requisiti. Il burro può essere confezionato anche con il latte di altre specie animali, ma in questo caso è obbligatorio indicarlo nella confezione. Il burro, tra tutti i grassi di origine animale, è quello che ha il più basso punto di fusione: si scioglie appena sotto i 30 °C, quindi risulta molto digeribile e di facile assorbimento quando viene consumato freddo o appena riscaldato. Naturalmente, non è così quando invece viene sottoposto a lungo riscaldamento (fritto): surriscaldandosi, la molecola grassa si scompone originando sostanze di difficile digeribilità e dannose per il fegato. Per questo è bene non usare burro per le fritture o comunque per le cotture ad alte e prolungate temperature, a meno che non si tratti di burro chiarificato, che è adatto allo scopo.
CONSIGLI
Il burro va conservato in frigo nella carta di confezionamento o in contenitori che non lascino passare la luce. Ottima la conservazione nel freezer. Il migliore, per la conservazione, è il burro salato, che a temperatura di frigorifero può durare anche parecchi mesi.
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