I LEGUMI
In primavera, la terra ci regala la bontà dei legumi freschi: teneri piselli, fave e fagiolini. I legumi freschi hanno minor apporto calorico, ma una buona percentuale di sostanze nutrienti. Contengono più acqua, tante vitamine e sali minerali e sono ben digeribili.
I PISELLI
Già conosciuti durante il Neolitico, sono originari del Medio Oriente. Nel ’700 hanno avuto la loro diffusione, grazie al consumo che se ne faceva alla Corte di Francia. Il re Sole ne era veramente ghiotto. I piselli contengono il tipo di zuccheri che non alzano la glicemia nel sangue, proteine, fibre, grassi, ferro, vitamina B1 e C. Essi perdono facilmente la freschezza, così devono essere consumati subito. Il prodotto è fresco quando il baccello è elastico e rimane di colore verde brillante. Possono essere conservati in frigorifero per non più di tre giorni. Andrebbero sgranati immediatamente prima di essere lessati in acqua.
LE FAVE
Venivano consumate sin dall’antichità, pare già nell’Età del Bronzo; furono molto apprezzate dai Romani che le mangiavano con uova, miele e pepe. Sono tra i legumi più bilanciati e meno calorici. Contengono proteine, zuccheri, fibre, minerali, vitamina C. Il baccello deve essere verde brillante, sodo e croccante. Quando è fresco emette uno schiocco nell’atto di spezzarlo. Si conservano in frigo in un sacchetto di carta, o possono essere congelate dopo averle sbollentate per tre minuti.
I FAGIOLINI
Appartengono al genere del fagiolo americano che arrivò in Europa dall’America per opera di Spagnoli e Portoghesi. Sono molto ricchi di fibre e contengono un’alta percentuale di acqua; ancora proteine, potassio, ferro, calcio e magnesio. Sono poveri di calorie e di grassi. Per evitare la dispersione delle sostanze durante la cottura, è consigliabile utilizzare poca acqua e immergerli in essa quando è già in ebollizione. Ottima è la cottura a vapore. Indice di freschezza sono il colore brillante, il rumore secco che fanno nello spezzarli e la presenza del picciolo. Si conservano in sacchetti nella parte inferiore del frigorifero per circa cinque giorni massimo. Possono essere congelati dopo averli sbollentati per un paio di minuti e averli fatti raffreddare. In freezer si conservano fino a un anno.
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