I liquidi di cottura versati tra gli ingredienti della ricetta rendono i piatti più saporiti. Abbiamo parlato dell’acqua, il liquido di cottura più semplice e altri liquidi sono il brodo, il vino, la birra. Questi ultimi sono importanti nella preparazione di stufati e umidi. È consigliabile far prima marinare a freddo lo stufato nello stesso liquido in cui lo si farà cuocere, in modo da iniziare ad ammorbidire le fibre della carne. La cottura sul fuoco dovrà essere dolce e prolungata.
Il vino deve essere utilizzato in quantità minime e poi deve essere sfumato. Questa azione serve a staccare dalla base della pentola il fondo che gli zuccheri degli alimenti creano quando entrano a contatto con il recipiente, da cui proviene quel buon profumo di arrosto che sentiamo spandersi nell’aria. Aggiungendo il vino, otteniamo un sughetto oltre modo saporito e un retrogusto acido che completa la ricetta.
È sempre più consuetudine usare la birra in cucina. Rende più saporite le carni, è ottima per sfumare i risotti, è perfetta anche per i dolci. Gradevole è il tiramisù alla birra o la torta alla birra, ma anche con la zuppa di mele e patate. Bisogna però fare attenzione alla qualità della birra per ottenere piatti davvero gustosi.
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