L’origine del nome deriva forse dalla parola haitiana “barbacoa”, che significa “rami intrecciati” o “griglia”. Il termine è usato ormai indistintamente sia per indicare la struttura che si utilizza per produrre la brace di cottura (in metallo o muratura), sia per indicare l’evento in cui si cucinano carni o verdure alla brace (quando si invita qualcuno a un barbecue) o, ancora, per indicare l’insieme dei cibi cotti alla brace (a volte si trova nelle varie ricette gastronomiche la dicitura “condimento o salsa per barbecue”). Comunque lo si intenda, un barbecue ha però un elemento fondamentale: la brace, che può essere prodotta per combustione di legna o di carbone. Nel primo caso, ovviamente, il legno che finisce di ardere produce la brace che si può utilizzare a seconda di ciò che si vuol cucinare (brace viva per cotture veloci, brace più spenta per cotture lente).
CONSIGLI
Usate sempre combustibili solidi sui quali, dopo averli accesi, potete stendere uno strato di carbone; evitate assolutamente i combustibili liquidi.
Quando il carbone sarà acceso, lasciate che bruci fino a che non ci saranno più parti nere. State attenti soprattutto a che non sprigioni più alcuna fiamma: brucerebbe i cibi invece di cuocerli.
Per evitare che il barbecue faccia fumo e per mantenere più a lungo i carboni ardenti, cospargete la brace già rossa con del sale grosso.
Addizionate la carbonella con aromi freschi precedentemente lasciati a bagno in acqua, oppure aggiungete rami di rosmarino, alloro, ginepro o salvia.
Se il fuoco divampato dal grasso brucia la carne, mettete sulle braci un po’ di cenere o del sale fino.
Allo scopo di ammorbidire e rendere meno asciutta la carne di maiale per la grigliata, bagnatela con vino o aceto e lasciatela marinare per almeno 30 minuti: a questo punto la carne è pronta per essere messa sulla brace.
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